營養攝取不足會對健康產生極大的影響。舉例來說，若是缺乏蛋白質，孩童會發育不良，成人則會出現體重減輕、組織及臟器也會產生功能低下的情況。人體的維生素、礦物質的需要量雖然不大，但若不足也會引發各種缺乏症，例如缺乏鈣會導致骨質疏鬆症等。
營養不良會「變瘦」還是「變胖」？
在營養不良狀態中，最常見的是「低蛋白質能量營養不良狀態」，稱為PEM（protein−energy malnutrition，PEM），此種營養不良的患者往往伴隨有消瘦、浮腫、低體溫、免疫力低下等症狀。PEM可分為水腫型、消瘦型、兩者混合型三種，臨床最常見的是混合型。
水腫型是指在熱量攝取足夠，但蛋白質卻明顯缺乏的狀態下，引發的低營養狀態。由於熱量充足，不致出現蛋白質異化（分解）的情況，體重上雖不會有太大的變化，但肝臟所合成的血清總蛋白質及血清白蛋白質，會因養分不足而呈現低數值，並引發浮腫、腹水、免疫力低下等症狀。
消瘦型指的是長期缺乏熱量、蛋白質皆所引發的低營養狀態。一般會看到個案為體脂肪量、骨骼肌率減少、體重減少，但血清總蛋白質、血清白蛋白質仍保持在正常數值。這是因為人體為了彌補能量不足，而將蛋白質分解，於是胺基酸被動員到肝臟，當作合成蛋白質的底物，所以血清蛋白質等數值降得較少。
你缺乏哪種營養素？
缺乏維生素A：夜盲症
缺乏維生素D：佝僂病（幼兒期）、骨軟化症（成人）
缺乏維生素B1：腳氣病
缺乏菸鹼素：蜀黍病（又稱蜀黍性紅斑、糙皮病）
缺乏維生素C：壞血病
缺乏鈣：骨質疏鬆症
缺乏鋅：味覺障礙
缺乏鐵：貧血
老人、癌友、肝硬化患者 小心營養不良
PEM在發展中國家是很嚴重的問題，而在日本等已開發國家，仍可在惡性腫瘤、肝硬化患者、老年人等身上看到，這和預後復原狀況、治療後受到的照顧與生活品質等有著密切的關係。
尤其是老年人，因為容易引發感染症、合併症，加上骨骼肌率減少，不僅會造成動作遲緩影響動力，甚至會演變為長期臥床。另外，有報告指出，本身有基礎疾患的住院患者，約有一半都有PEM的狀況。
此外，PEM所引起的免疫力低下，會導致患者傷口癒合緩慢、對細菌及病毒的抵抗率耗弱、容易併發感染症等癒後不良狀況。